Блог

Глутамат натрію — чи справді він небезпечний для людини?

Чи часто ви обідаєте у ресторанах східної кухні? В останні роки суші та китайська локшина стали неймовірно популярними серед українців. А чи знали ви, що вже давно, крім відомих нам чотирьох смаків, виділяють ще п'ятий – смак умамі? З японської це перекладається як «приємний смак», а досягається він завдяки додаванню до страви… Глутамату натрію!

На телебаченні нам часто кажуть, що ця «єшка» дуже небезпечна для людського організму, та рекомендують відмовитись від продуктів, що містять її у своєму складі.
Таке ставлення до глутамату почалось ще у 1968 році. Роберт Квок відправив до The New England Journal of Medicine листа, в якому описував свої відчуття після відвідування американських ресторанів китайської їжі*. Здебільшого він скаржився на оніміння шиї та посилене серцебиття. Він також написав, що подібну реакцію спостерігали у себе і його друзі. Роберт припустив, що погіршення міг викликати глутамат натрію, який східні кухарі використовують як основну спецію. Сукупність симптомів Роберта та його знайомих так і назвали – синдром китайського ресторану.

Спільнота занепокоїлась, і наука взялась вивчати винуватця поганого самопочуття. У 1993 році в Університеті Західного Сіднею команда вчених провела дослідження глутамату натрію подвійним сліпим методом**. Вони відібрали 71 здорову людину. Половина добровольців отримували плацебо (порожній препарат, без речовини, що вивчається), а половина – глутамат у різних концентраціях. І плацебо, і глутамат давали добровольцям як у капсулах, так і у водному розчині. Виявилось, що симптоми, властиві синдрому китайського ресторану, з'являлись у обох груп з однаковою частотою. Тобто, небезпечність глутамату натрію була спростована ще 25 років тому.

Більше того, глутамат – похідна глутамінової амінокислоти, яка синтезується і в людському організмі! Вона – одна із замінних аміноксилот, що відносяться до класу збуджуючих нейромедіаторів. Поєднуючись зі специфічними рецепторами нейронів, глутамінова кислота призводить до їх збудження. В організмі існують транспортери, що швидко переміщують та утилізують її молекули. Порушення його обміну виникають лише при специфічних захворюваннях чи ушкодженнях мозку.

Навіть у продуктах, до яких спеціально глутамат натрію не додавали, він цілком може бути. Наприклад, у сирі пармезан його аж 1200 міліграм на 100 грам продукту. У м'ясі птиці менше – 44 мг, проте саме глутамат надає йому характерний м'ясний смак. Організм рослин теж синтезує глутамінову кислоту, тож і її натрієва сіль у них є. Наприклад, у томатах - 140 мг на 100 грам плодів***. Що б ви не їли, уникнути глутамату буде складно.

Але є і темна сторона у цієї речовини. Її додають до снеків, страв фаст-фуду та багатьох солодощів, щоб усе це здавалось нам ще смачнішим. А смачна їжа, як наркотик для людини. Куштуючи раз, ми хочемо з'їсти більше. Втрачаючи контроль над апетитом, ми можемо стрімко набирати зайві кілограми. Тож все добре, якщо це в міру.

Тож, якщо наступного разу на упаковці м'яса чи консервованих овочів ви побачите «без додавання підсилювачів смаку», майте на увазі, що це лише маркетинговий хід.


Додаткова літературка (статті, що були використані у нашому огляді):
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1945602/pdf/canmedaj01296-0050.pdf
** https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/027869159390012N
*** https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2005/jul/10/foodanddrink.features3